Su metate, “regalo de los dioses”

“Gracias a los dioses que me dijeron: ahí tienes tu metate, es un regalo, estoy aquí. Son cosas fuertes que me han pasado. Podría decir que sobrenaturales. No sé si se nace para estar en la cocina. Eso se lo dejo a las personas, que lo pueden interpretar como quieran. Pero necesitan conocerme en mi restaurante para decirles quién soy. Para encontrar mi sabor he necesitado toda una vida”, señala agradecida Abigail Mendoza, la célebre y reconocida cocinera oaxaqueña.

Abigail, elegida para transmitir su culinaria herencia

Al conocer su historia se sabe que, como historia de ficción, que los dioses la eligieron para transmitir su idiosincrasia culinaria prehispánica, e invaluable herencia ancestral. Abigail, más que una alquimista de la cocina, es una chamana del sabor, admirada por expertos, investigadores e incluso por los mejores chefs del mundo, como el catalán Ferrán Adriá y el vasco Juan Mari Arzak. No se quedan al margen de la pleitesía publicaciones como The New York Times, que la consideró una de las diez mejores cocineras del orbe, luego de visitar el restaurante donde prepara sus manjares: Tlamanalli, sitio donde han comido artistas, intelectuales y políticos, como el ex presidente de Estados Unidos Jimmy Carter.

“El sabor es saber dar amor”

“¿Qué es el sabor? Lo es todo. Es aquello que representa a la naturaleza. El sabor es saber dar amor. Es algo que se respeta. Es ofrecer lo más real. De mi parte, ofrezco algo de mis antepasados. Experimentar está bien, siempre y cuando se respete el sabor”.

Abigail Mendoza Ruiz, ha dedicado toda su vida a la producción y promoción de la cocina mexicana a nivel nacional e internacional. Actualmente, es una de las Embajadores 2015 de la iniciativa social, educativa y cultural, Celebrando México. Eso la enorgullece. “Desde niña me ha emocionado cocinar y poder ver que la gente goza con lo que yo hago, por eso, es un orgullo poder representar ante el mundo a la gastronomía nacional y todo lo que podemos servir en nuestras cocinas”, menciona la también artesana zapoteca y dueña de famoso restaurante tradicional Tlamanalli, ubicado en Teotitlán del Valle, Oaxaca. “Los que son elementos mágico-terrenales en México son el maíz, el frijol, la calabaza y el cacao. Son esenciales para los mexicanos”, destaca.

Tlamanalli, auténtica cocina zapoteca

Comenzó a cocinar a los 12 años. Es la tercera de diez hermanos, y la mayor de las mujeres. Su padre las motivó a abrir el restaurante para convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” relata. Y nos presume que en Oaxaca existen siete moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Así es, porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual.

“Desde que abrí mi restaurante, en 1990, tomé la firme decisión de ofrecer la comida endémica zapoteca gracias a que mi padre me animó a servir lo nuestro, aunque, los clientes que más celebraron mi servicio fueron quienes no son de México, es decir, el turismo internacional; los mexicanos tardaron más en aceptarme”. Fue gracias a que los comensales extranjeros celebraron ampliamente su trabajo, que Mendoza Ruiz decidió dar un paso trascendental en su carrera culinaria, promovió ante la UNESCO, que la gastronomía de esta nación conquistara, en 2010, el reconocimiento como Patrimonio de la Humanidad. Hizo lo anterior porque la gente la animaba constantemente. Le decían que su trabajo es importante porque sirve recetas inscritas en la tradición ancestral zapoteca. “Puedes hacer lo que quieras con lo que te da, siempre y cuando lo hagas con respeto. Los indígenas tenemos eso muy presente. La naturaleza es parte de la vida misma; somos sus creaciones divinas”.

Cocinando lento y empinando el codo con un mezcal

La comida zapoteca se define en moles, tamales amarillos. El mole amarillo y la sopa de segueza o sopa de chepiles, son típicos de Teotitlán. Abigail abre el restaurante de 1 a 5 de la tarde. Nada más. Y cuando llegues, verás a alguna de sus hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces. “Desde 1993, varios medios de comunicación extranjeros me buscaron para hacer entrevistas, crónicas y reportajes sobre mí y mi restaurante, siempre con la cocina como protagonista”. Eso la llenó de alegría, pues el New York Times la citó entre los diez mejores restaurantes del mundo.

Aunque no lo reconozca, nació para cocinar. Tal fue el designio, que en el lugar que eligió para instalar su restaurante, al escarbar para la construcción encontró el utensilio esencial de la cocina autóctona: un metate de la época precolombina. “El metate es algo sagrado. El respeto comienza por no tratarlo como cualquier objeto. Por ejemplo, si ya le moliste chile, no le puedes moler cacao después. Cada metate tiene lo suyo. Nada tiene que mezclarse para que todo salga bien”.

Mientras muele chiles nos comparte: “Lila Downs dice que se inspiró en mí para hacer la “Cumbia del mole”, incluso hicimos el video aquí”. El reconocimiento a su labor en el rescate y preservación de la gastronomía oaxaqueña llevó a la escritora Concepción Silvia Núñez Miranda, a escribir un libro sobre el arte culinario de Abigail: Dishdaa’w “la palabra que se entreteje en la comida infinita”, editado por la Fundación Alfredo Harp Helú. “Lo más importante es el amor a nuestros semejantes, y eso es lo que siempre trato de manifestar por medio de la cocina; es lo que quiero legar.

Sabor y sazón, aderezados con cariño

“Estoy trabajando básicamente sobre el maíz, representativo de nosotros los mexicanos, es nuestra dieta. He estudiado cuantas cosas y milagros hace el maíz, lo utilizó en casi todas mis recetas, pues es la vida. Los moles prehispánicos que preparo y sirvo, sagrados para nosotros los zapotecas, llevan una base de maíz, chile, yerba santa y tomate”. Sus platillos se comen con tlayudas, grandes tortillas de maíz autóctonas de Oaxaca, que también se llevan con el mole negro cocinado a partir de varios chiles que solo se dan en esa entidad.

“Tengo mi huerto donde siembro nopales y chayotes; yo los corto. Cocino todo lo que tengo en mi corral. La naturaleza nos alimenta y la tierra nos espera”.

Para Abigail la cocina mexicana en general tiene de todo. “Actualmente, la cocina mexicana es importante y está en los ojos y el gusto de gente de numerosas partes del mundo”.  Francia, Estados Unidos, España y Guatemala conocen ya el sabor del chocolate atole, nicoatole, mole negro, organillo de nopal y tlayudas.

La cocina tradicional de Abigail Mendoza se define con platos cocinados a fuego lento en ollas de barro en las que prepara con dedicación y esmero: mole amarillo, mole negro, el coloradito, enchiladas, pipián con salsa de pepitas, segueza y tamales con mole amarillo servidos en totomoxtle. Su sabor y sazón, además de impregnarlo de cariño, lo va consolidando con el paso de los años.